Рестораны глазами профессионалов:
интервью с управляющими,
блюда от шеф-поваров,
отзывы и рейтинги заведений,
секреты работы и открытия ресторана.

Лидерами не рождаются



Сегодня хотелось бы поговорить о лидерских качествах руководителя ресторана. О том, какими чертами характера обладает лидер, как он мыслит, как действует и чем руководствуется при управлении своим заведением.
Не секрет, что если вы мечтаете открыть свой ресторан и управлять им, то лидером вы быть обязаны. Но для начала давайте разберемся с терминами. Кто же такой лидер?

В переводе с английского лидер – это ведущий, идущий впереди. Если он идет впереди, то обязательно есть тот или те, кто идет позади, соответственно, участвует как минимум двое, а это уже компания. Учитывая, что трое – это толпа, она нуждается в человеке, который будет ее направлять, который является авторитетом и обладает влиянием, принимает решения и регулирует взаимоотношения в этой толпе. Так и появляется лидер, т.е. человек, который не побоится взять на себя груз ответственности, кто найдет в себе смелость управлять, руководить, учить, требовать, советовать, тренировать и иже с ними. А сотрудники любого ресторана, поверьте мне, ооочень нуждаются в жестком управлении и обучении со стороны своего руководителя.

Согласитесь, владелец бизнеса или просто управляющий ресторана должен сочетать в себе все это и немного больше.  Об этом и поговорим.

Как известно, лидерами не рождаются, лидерами становятся. Лидерские качества – это набор привычек, которые можно приобрести и развить в себе. Найти их у себя, хотя бы в зачаточном состоянии, сможет каждый, но не каждый сможет развить их в себе до нужных размеров и не каждый способен ежедневно, ежеминутно, ежесекундно трудиться над собой для развития этих качеств. Не каждый способен ломать себя и менять наработанные годами привычки и стиль поведения. Конечно, намного проще вести себя так, как ты делал это всегда, так, как тебе более привычно, так, как от тебя ожидают, так, как ты сам от себя этого ожидаешь. И огромная работа – взять верх над своими пристрастиями и заняться своим развитием.

Начнем с того, что лидер всегда имеет миссию, и понимает к чему он стремится. Чтобы руководить рестораном и добиваться результатов у вас должна быть цель. Так же как у любой компании должна быть миссия, т.е. направление и причина существования, так же и у лидера должны быть задачи и стремление. Он должен четко представлять себе куда он идет и к чему он ведет своих сотрудников. Для того чтобы люди за тобой шли, они должны понимать куда они идут. Для успешного ведения бизнеса вам нужно не стадо баранов, которое существует для того, чтобы есть, а едят для того, чтобы существовать. Вам нужны сотрудники такие же целеустремленные как вы, понимающие куда они двигаются, чего хотят и чего хотят от них. Понимающие кем они хотят стать и в каком направлении развиваться. Ведь большинство людей не хотят всю жизнь работать официантом, барменом или поваром. Как правило, целеустремленные и амбициозные сотрудники мечтают о повышении: официант мечтает стать старшим официантом, а затем и менеджером, повар – су-шефом, а потом и шеф-поваром ресторана.

Миссия – это основа, которая рождается из качеств, свойственных лидерам. О них поподробнее:

  1. Постоянное стремление к победе.
  2. Человек, умеющий и желающий добиться результата, никогда не опускает руки. Даже в случае неудачи он расценивает это не как провал, а как ценный опыт. Ни один успех не достигается без массы поражений. Невозможно не совершать ошибки. Не совершает ошибки только тот, кто ничего не делает. Все мы не совершенны, но если извлекать опыт из своих неудач, «не наступать на грабли», учиться не только на своих, но, в первую очередь, на чужих ошибках и не впадать в уныние при встрече первого же препятствия, то вы многого добьетесь. Вы должны быть лучшим в своем ресторане, должны быть примером для сотрудников. Ведь они смотрят на вас и учатся. Они заражаются как вашим энтузиазмом, так и вашей апатией. И вы, именно вы должны вести их к высоким результатам работы: к постоянно растущей выручке, к улучшению качества обслуживания, к саморазвитию, к поддержанию высоких стандартов работы ресторана в целом.
    Итак, через тернии к звездам!

  3. Смелость, ориентация на действие, обоснованный риск.
  4. Перефразируя известную фразу, скажу, что трус не играет в бизнес. Только смелый и решительный человек, умеющий отстаивать то, во что верит, умеющий слушать других, но полагаться только на себя и свои решения, умеющий брать ответственность на себя, добьется успеха. Вы должны собирать информацию, прислушиваться к советам и мнению других, но выбирать разумное зерно, выделять главное и важное для вас в данный момент времени и на данной стадии развития. В момент рождения задумки по открытию своего ресторана многие будут отговаривать, ссылаясь на большую конкуренцию в ресторанном бизнесе (что абсолютная неправда относительно Москвы), на поборы и взятки, на постоянную нехватку персонала и найдут кучу причин отговорить вас. Но если уж вы задумали серьезно – держитесь своего мнения.
    Кроме того, лидер должен уметь рисковать. Но рисковать с умом. Не нужно кидаться в омут с головой, риск можно проанализировать и спрогнозировать последствия, хотя бы частично. Не подвергайте своих сотрудников угрозе. В случае, если ваш непродуманный риск приведет к печальным или сложным последствиям, люди могут остаться без работы, но не забывайте, что ВЫ в ответе за тех, кого приручили. Вы должны давать своим сотрудникам надежду, они должны чувствовать себя уверенно, работая с вами, чувствовать опору и поддержку. Тогда у вас будет сплоченная команда, которая в свою очередь будет стремиться поддержать вас. Ведь именно ваши сотрудники строят ваш бизнес и оттого, насколько успешным он будет, зависит не только от вас. От ваших сотрудников зависит количество гостей в ресторане, выручка и ваша личная прибыль. Действуйте, не сидите на месте, и тогда успех гарантирован!

  5.  Чувство срочности.
  6. Человек в любом бизнесе, да и просто человек, не желающий прожигать жизнь должен стремиться быть в нужное время в нужном месте и делать дела в отведенные сроки. Не откладывайте на завтра то, что можете сделать сегодня. Дела накапливаются, теряют значимость и актуальность. То же касается и новых идей. Старайтесь делать задуманное вовремя, ведь идея, она как вспышка – загорается и остывает, и если ее не применить, не воплотить в реальность, она по прошествии времени кажется уже не такой интересной, не такой заманчивой. А ведь в какую-то секунду вас осенило, вам показалось это действенным и нужным. Не теряйте это мгновение и ощущение важности.
    Воплотите в жизнь то, что, кажется, станет успешным как можно скорее. В конце концов, в силу задержки или долгих раздумий вы можете просто опоздать воплотить в жизнь свою идею. Например, при вводе летних коктейлей (ведь лето не вечно), при предложениях к праздникам в честь дня Святого Валентина, 8 марта, 23 февраля и т.д. Вы должны не то, что не опоздать, а начать думать намного заранее, чтобы вести акции и спец.предложения к определенному дню. Даже если одна часть идей не сработает, то сработает другая часть, которая будет все ближе и ближе подводить Вас к успеху.

  7.  Стремление к совершенству.
  8. Просьба не путать с перфекционизмом, который тормозит развитие бизнеса. Стремление к совершенству означает, что вы должны анализировать будущие возможности, а не зацикливаться на ошибках прошлого и возникающих проблемах. Сальвадор Дали говорил «Не бойтесь совершенства, вам его не достичь», но мы упорно и настойчиво должны к нему стремиться. Старайтесь видеть положительное в отрицательном, белое в черном и находить плюсы в любой, даже, казалось бы, безнадежной ситуации. Проанализируйте ошибку, поймите, что вы сделали не правильно и двигайтесь дальше!
    «Застукали» сотрудника на воровстве – не «охайте» и не «ахайте», а предпримите меры, чтобы впредь такого не повторилось. Начался летний сезон и ваши официанты и повара уехали сдавать сессию – на будущий год позаботьтесь о наборе персонале заранее и наберите резервный состав.

  9. Честность.
  10. Одна из важнейших черт лидера – честность. Вы должны быть честным и открытым со своими подчиненными, должны быть проникнуты доверием к ним и сами вызывать доверие. Вы так же должны держать свое слово. Ваши сотрудники впитывают все, что вы говорите, и запоминают это лучше вас. Каждое слово, произнесенное вами в присутствии подчиненных должно быть тщательно отобрано и проанализировано. Не думаю, что вам, как лидеру и руководителю, хотелось бы прослыть человеком, который не держит слова. Поэтому отвечайте за свои слова, помните каждое обещание, данное вами. Иногда лучше не обещать и сделать какой-то приятный сюрприз своему сотруднику, чем разочаровать его и демотивировать простой забывчивостью или намеренной ложью. А уж если вы специально вводите в заблуждение свой персонал, то ждите ответного удара. А он непременно последует. Ведь ваши официанты, повара, бармены, менеджеры, су-шефы, кладовщики, как правило, лучше вас знают где и как своровать, как отвадить гостей и как полностью разрушить ваш бизнес. Так что будьте бдительны и справедливы. Тогда у вас будет больше шансов вести свои дела успешно.

Теперь затронем особенности мышления лидера:

Лидер – стратег, он видит картинку в целом, как бы, со стороны и подходит с точки зрения выгоды для Компании. Лидер понимает, что было в прошлом в организации и что может быть в будущем. Кем были в прошлом его сотрудники и кем они могут стать. Он планирует свои действия и пошагово добивается результатов и осуществления целей.
Лидер ориентирован на результат. На результат свой и своих подчиненных. Он задает себе вопрос «Что я могу сделать для достижения цели и получения результата? Как повысить выручку? Как стать лучшим рестораном? Как привлечь лучший персонал в свое заведение? Как удержать сотрудников?» и отвечает себе же на поставленные вопросы дальнейшими инструкциями к действию.

Лидеры — хорошие слушатели. Они концентрируют внимание  на говорящем, способствуют раскрытию человека, побуждают его говорить. Официант, повар, посудомойщик – такой же человек как и вы, им нужно высказаться и лучше, если они будут говорить о своих проблемах (например, с другими сотрудниками) вам, а не сплетничать и разваливать микроклимат коллектива. Хороший руководитель всегда должен находить время для разговора со своими сотрудниками, тогда ваш персонал будет больше доверять вам и больше отдаваться работе.
Лидеры слушают чтобы узнать истинную картину, они понимают, что противоположностью истины может быть не ложь, а другая истина.

Лидеры обладают гибкостью и быстротой реакции на изменения. В отличие от рядовых сотрудников лидер разрабатывает и внедряет изменения, требующиеся для дальнейшего развития Компании. Большинство подчиненных воспринимают это как угрозу, т.к. сбивается привычный ритм работы и возникает ситуация, в которой они не понимают к чему приведут эти изменения. Однако, лидер должен силой своего характера, а также путем объяснения, а иногда и просто приказов, внедрять необходимые новшества. Компания, как и ее сотрудники, не должна стоять на месте, а должна развиваться вместе с развитием рынка. Ваш ресторан всегда должен находиться «на гребне», вы должны придумывать для своих гостей что-то новое и привлекательное, вы и ваши сотрудники должны быть проактивными, тогда результаты не заставят себя ждать.

Лидеры – это продавцы идей. Они рождают и внедряют новые перспективные идеи и заражают своим энтузиазмом подчиненных. Грамотный руководитель сможет преподнести пугающие для персонала новшества так, что подчиненные с радостью примутся вместе с ним внедрять их. Главное – описать сотрудникам их личные преимущества после введения изменений.

Лидеры всегда обдумывают последствия своих действий. При совершении ошибки нужно понять для себя как и почему она возникла и что сделать для того, чтобы в будущем ее избежать. Ваши сотрудники – повара, официанты – должны так же понимать, и вам нужно четко довести до их сведения, что они так же должны задумываться над результатами своих действий, ведь одно неверное решение – и гость может уйти от вас, мало того, рассказать всем своим друзьям негативный опыт посещения вашего ресторана, а это, как вы понимаете, сказывается на вашей выручке и репутации. Поэтому постарайтесь донести до сведения вашего обслуживающего персонала, что ошибки бывают, но нужно свести их к минимуму путем усовершенствования себя и анализа своих поступков.

У лидера сильно развиты коммуникативные навыки. Человек-управленец должен ясно излагать свои мысли так, чтобы каждый сотрудник понимал о чем идет речь и что от него требуется. Речь руководителя должна быть четкой, регламентированной, без слов-паразитов и «воды». Вы должны чаще разговаривать со своими сотрудниками, понимать их жизнь, решать возникающие проблемы, развивать их и направлять в нужное русло.

Лидеры дают высказаться всем и дают шанс участвовать в процессе принятия решения. Каждый сотрудник вашего ресторана будет чувствовать б?льшую заинтересованность в работе, б?льшее участие, если он понимает, что его мнение важно, что он может влиять на ход событий. Тогда сотрудник чувствует свою причастность и с б?льшим рвением и желанием отдается работе. А это, в свою очередь, способствует повышению лояльности сотрудника к Компании, ведет к б?льшей производительности труда, повышению качества обслуживания и, как следствие, к приросту гостей и повышению выручки.

Гость в центре внимания. Опытный директор ресторана понимает, что прибыль зависит от ваших гостей и от того как с ними будут обращаться сотрудники. Поэтому он уделяет особое внимание тому, как персонал общается с Гостями и тому, как решаются конфликтные ситуации. Если ваш Гость, ваш потребитель уходит от вас удовлетворенным даже после возникшего конфликта, будьте уверены, он к вам обязательно вернется.
Итак, подводя итог, повторюсь, лидерами не рождаются, ими становятся. Только нужно упорно и постоянно работать над собой, работать над своими ошибками и, желательно, учиться на чужих. В следующей статье как раз и поговорим о том, как стать лидером.
А пока, желаю вам достижения поставленных целей, оптимизма и новых творческих идей!

Понравилась статья? Подписывайся!

Спасибо Вам за добавление этой статьи в:

Опубликовал 19th Сентябрь 2011.
Размещено в Как открыть ресторан?.
Метки: .



Оставить комментарий или два