Рестораны глазами профессионалов:
интервью с управляющими,
блюда от шеф-поваров,
отзывы и рейтинги заведений,
секреты работы и открытия ресторана.

Маркетинговые исследования при открытии ресторана




Сегодня поговорим об исследованиях, которые необходимо провести перед открытием заведения. Начну с определения:

Маркетинговое исследование — это исследование, направленное на понимание поведения, желаний и предпочтений потребителей, конкурентов и рынков. 

Из определения следует, что анализировать надо ВСЕ. Все вокруг! То, что окружало, окружает и будет окружать ваш будущий ресторан. Начнем с поведения, желаний и предпочтений потребителя. В одной из статей я писала о причинах, по которым люди открывают ресторан. Так вот, если вы не относитесь к тем, кому некуда деть деньги и не открываетесь исключительно для себя и для своих друзей, то неплохо было бы понять какой контингент вы желаете видеть в своем заведении, каковы их потребности и чего им не хватает. Для этого сначала нужно определиться с местом и концепцией будущего заведения.

В выборе типа заведения решающую роль играет ваше пристрастие к той или иной кухне и формату заведения или возможность заполнения свободной ниши. Более выгодным с точки зрения финансов является, конечно, возможность вписаться в пустующую нишу на рынке и дать людям то, чего не хватает или на рынке в целом или в определенном районе. Однако, т.к. рестораторы отчасти народ творческий, иногда просто хочется воплотить какую-то безумную идею, основываясь на своем предчувствии, опыте, пристрастиях и желаниях. Это зачастую тоже приносит хороший доход, если не только вы одержимы идеей, но хоть какая-то часть людей (ваши потенциальные гости) разделит ваше пристрастие. Человек, относящийся со страстью и влечением к своему делу, часто добивается большего, чем человек, решающий просто заработать и не вкладывать душу. Итак, с концепцией определились. Перейдем к нашим потенциальным гостям. Если вы выбрали для себя работу по первому варианту, т.е. проводили исследования рынка и поняли, чего же там не хватает, то полдела в отношении определения ваших потенциальных посетителей вы уже сделали. Если же вы работаете по второму плану, то тут нужно найти точки соприкосновения ваших потенциальных гостей и ваши собственные пристрастия.

Анализ конкурентов.
Здесь нужно тщательно изучить район и близлежащие районы с целью определения будущих конкурентов. Не стоит открывать 7-й по счету ресторан японской кухни в радиусе километра, даже если это и очень популярное направление. Вы будете больше сил отдавать борьбе с конкурентами, чем направлять их в развитие культуры обслуживания и поддержания стандартов качества в своем заведении. Так же нужно учитывать ошибки и промахи существующих конкурентов и на этой основе построить лучшее по сравнению с ними место. Не нужно экономить время на проведении таких исследований. Обойдите все кафешки, ресторанчики, бары, забегаловки, шаурмишные, куро-грильные и другие заведения, заходите везде, где кормят. Посмотрите меню, поспрашивайте о специальных акциях, о привлечении гостей, закажите чашечку чая, посидите часик и понаблюдайте за обслуживанием и отношением к посетителям. На основе этих данных у вас сформируется представление о типах существующих в данном районе заведений и вы сможете, опираясь на негативный опыт ваших соперников, создать что-то лучшее!

Исследование рынка.
Если вы всю жизнь мечтали открыть трехэтажный клуб, то подумайте, в каком районе это лучше сделать. Вряд ли данное заведение будет заполняться, если вы откроете его у метро Перово или Черкизовская. А если оно и будет заполняться, то подумайте кем. Огромные клубы, рестораны и бары нужно открывать в очень людных местах с огромной проходимостью. Маленький же зал можно открыть в любом районе города, а при хорошем раскладе и востребованности – создать сеть. Однако, слишком маленькое заведение в густонаселенном и проходимом месте тоже будет смотреться не кстати. Ваши потенциальные клиенты будут недовольны, если в 70% случаев им не удастся посидеть в любимом месте, т.к. там всегда очередь, и они могут уйти к конкурентам. Поэтому, если у вас ограничение по площади или финансам, откройте небольшую пекарню со свежей выпечкой или кафе-мороженое, а не бар с 3-мя столами, которых всегда будет не хватать пришедшей к вам большой компании.
Всему свое время и место. А анализ и планирование это важнейшие составляющие будущего успеха. Не экономьте время, деньги и силы на предварительные исследования. Лучше потратить 3000$ на подготовку, чем вложить 150 тысяч в открытие и прогореть.
Хороших вам анализов!

Понравилась статья? Подписывайся!

Спасибо Вам за добавление этой статьи в:

Опубликовал 8th Июль 2011.
Размещено в Как открыть ресторан?.
Метки: .

К записи есть 1 комментарий

avatar

Для того, чтобы правильно построить стратегию нападения и завоевания новых ступеней роста, стоит охватить достаточно широкий сегмент рынка ресторанных услуг, который должен быть до мельчайших подробностей исследован. А выбранные методы исследования необходимо правильно определить, соответственно тому, какие цели и задачи стоят перед рестораном и специалистом. Рассматривать стоит одновременно несколько сторон рынка, каждая из которых будет играть свою отдельную и очень важную роль в сборе той достоверной информации, которая будет необходима в конечном итоге, для составления отчета и планирования будущей стратегии развития ресторана.



Оставить комментарий или два