Рестораны глазами профессионалов:
интервью с управляющими,
блюда от шеф-поваров,
отзывы и рейтинги заведений,
секреты работы и открытия ресторана.

Открытая кухня. Дань моде или «островок» надежды»?



Открытая кухня

Открытая кухня

Открытую кухню все чаще и чаще можно встретить в столичных ресторанах. Что это? Модное и креативное решение, попытка развлечь гостей или способ замотивировать сотрудников на лучшее качество работы? Думаю, все вкупе. Гости ведь ходят в рестораны не только покушать, одна из решающих составляющих – это атмосфера, из которой нельзя исключить интерьер.

Чем можно удивить столичных завсегдатаев, которые повидали в ресторанах уже и китайские скульптуры, и хрустальные турецкие люстры метровых размеров, и книжные полки, и макеты самолетов, и полы-аквариумы, и стулья от Fendi, и рассаду клубники на столиках, ванны, рояли, диваны на балконах и крышах, гамаки и татами? Может, открыть кухню? Она всегда была закрыта и недоступна для постороннего взгляда, а ведь так хочется заглянуть туда, куда нельзя :) Для гостей это отличное «развлечение» — наблюдать за тем, что и как тебе готовят. Для сотрудников это моральная нагрузка – не каждому нравится, когда за ним наблюдают десятки глаз, да еще и оценивают каждое совершенное действие. Для управляющих ресторана это огромная ответственность – оборудование должно быть чистым и исправным, персонал – аккуратным и доброжелательным, продукты – свежими и аппетитными, а главное – санитарное состояние должно быть идеальным!

Как возникла идея открыть кухню, вынести ее на всеобщее обозрение? Наверное, как обычно, все гениальное просто, идеи витают в воздухе и воплощаются в жизнь по мере их надобности и необходимости исполнения в данном месте и в данное время. Бар всегда был открыт для посетителей. Гость видит как ему готовят коктейль, как наливают чай, разливают алкоголь. Некоторые зоны кухни тоже, как правило, выносились из-за глухих стен: это и суши-бары в японских ресторанах, и пиццерские станции в итальянских, и гриль в заведениях восточной и русской кухни. Сегодня в гостевом зале, например, ресторанов «Пробка», «Честная кухня», «Страна которой нет», «Uilliam’s», «Bamboo.bar» мы можем видеть большую часть кухни, а не ее отдельные зоны. Но одним из первенцев демонстрационной кухни был теппан-яки под которым подразумевается как само блюдо, так и процесс приготовления продуктов на плоской металлической жарочной поверхности на виду у гостей. Повар-теппанщик – это не просто повар, это наполовину актер. Его рабочее место – плита – это часть гостевого стола, и здесь уже не официант, а именно повар напрямую контактирует с гостями. Одним из популярных шоу-ресторанов с теппанами был ресторан Бенихана и в этом была его «фишка». Однако, делая ставку на такое исполнение, администрация ресторана должна отдавать себе отчет и понимать все «плюсы» и «минусы» данной затеи. Начну по порядку.

Этап 1. Создание дизайн-проекта.

Если при проектировании обычной кухни достаточно инженера-технолога со стороны компании-поставщика и шеф-повара ресторана, то при проектировании открытой кухни, находящейся в зале и являющейся частью интерьера, нужно привлекать еще и дизайнера. Все три человека в одном лице – большая редкость, поэтому в данном случае приходится взаимодействовать людям с разных «фронтов». Каждый должен полностью вникнуть в работу коллеги и разобраться в нюансах. Шеф-повару важна лаконичность, грамотное распределение пространства и удобство, дизайнер скорее будет опираться на внешние факторы, такие как сочетание с интерьером, попытка сделать данную зону более привлекательной с эстетической точки зрения, а технолог должен учесть производственные мощности, правила расстановки и соседства оборудования, привязку оборудования к системам водоснабжения и канализации. Все эти и многие другие тонкости нужно учесть при проектировании и создании дизайн-проекта, прийти к консенсусу и в итоге найти оптимальное решение.

Этап 2. Воплощение проекта в жизнь.

 Итак, дизайн-проект создан. Теперь его нужно реализовать. Здесь нужно подключить специалистов другой области. Одной из важнейших составляющих кухни является приточно-вытяжная система. Для открытой кухни это почти кровеносная система. От качества этой системы зависит успех проекта. В зале не должно быть посторонних запахов, вытяжка должна быть чуть мощнее приточной системы, одновременно она должна вписываться в общую картину и быть бесшумной, и это уже задача посложнее, чем вентиляция на кухне классической.

Отдельная история – это выбор оборудования. Оно должно быть эстетичным и внешне безупречным. Желательно выбирать оборудование одной марки, чтобы оно сочеталось между собой и дополняло друг друга. Между оборудованием не должно быть лишнего пространства и зазоров. Все полки и стеллажи должны быть закрыты, низ так же должен быть прикрыт цоколем, чтобы гостям не был виден пол, который на кухне не может всегда быть идеально чистым.

Как на закрытой, так и на открытой кухне должна быть соблюдена поточность: один процесс должен логично переходить в другой, зоны и соседство цехов должны быть тщательно продуманы, ведь открытая кухня забирает часть зала и не может быть сильно «раздутой». В то же время все технологические процессы должны учитывать санитарные нормы. Не стоит выносить все цеха на обозрение гостям. Например, процесс заготовки, скорее всего, будет лишним на открытой кухне. В зале лучше оставить те процессы, за которыми будет интересно наблюдать гостям – жарка на гриле, украшение блюд, производство пиццы, элементы шоу при приготовлении блюд. Вряд ли гостям будет интересно наблюдать за тем, как чистят морковку или моют зелень. В общем, данный «островок» должен быть лаконичным, компактным и эргономичным.

Этап 3. Работа на открытой кухне.

Процесс работы на открытой кухне – большая ответственность администрации ресторана и самих поваров. На данную должность нужно тщательно подбирать персонал. Это должны быть приветливые, грамотные и профессиональные сотрудники, ведь гости могут обратиться к ним с любым вопросом. В то же время сотрудники зала должны соблюдать дисциплину: недопустимы ругань и посторонние шумы, громыхание посудой и перекрикивание с официантами. Ни в коем случае нельзя жевать, пить или разговаривать по телефону в процессе работы на открытой кухне.

Униформа поваров должна быть чистая и выглаженная. Повар на такой кухне – лицо ресторана. Любой случайный жест может быть расценен не в пользу заведения: почесал голову, вытер руками лицо, поправил униформу и этими же руками начал выкладывать салат на тарелку, схватился за тряпку, вытер стол и тут же, не помыв руки, взял продукты – это грубейшие санитарные нарушения. Сотрудник с «замыленным взглядом» думает, что гости ничего не заметят, но по «закону подлости» именно в этот момент гость повернет голову в вашу сторону. Поэтому чистота и гигиена здесь должна соблюдаться неукоснительно.

В заключение скажу, что открытая кухня «съедает» часть зала, а значит и посадочные места, однако, если вы все правильно организуете – вы подарите своим гостям ни с чем не сравнимое удовольствие – наблюдение за «запретным плодом». И это может привлечь в ресторан больше гостей, увеличить оборачиваемость и повысить популярность заведения. Но для привлечения и удержания гостей нужно еще вкусно кормить и качественно обслуживать! Желаю удачи!
До встречи в ресторанах!

 

 

Понравилась статья? Подписывайся!

Спасибо Вам за добавление этой статьи в:

Опубликовал 22nd Июль 2013.
Размещено в Как открыть ресторан?.
.

Ранее в этой же рубрике:




Оставить комментарий или два