Рестораны глазами профессионалов:
интервью с управляющими,
блюда от шеф-поваров,
отзывы и рейтинги заведений,
секреты работы и открытия ресторана.

Кто ворует в ресторанах



В предыдущей статье мы говорили о том, по каким причинам сотрудники ресторана воруют. Сегодня поговорим о том, КТО именно из сотрудников может совершать мошеннические действия.

По большому счету обокрасть вас может любой ваш сотрудник, т.к. у каждого из них, так или иначе, есть доступ к материальным ценностям. А материальные ценности это не только деньги, это и продукты (особенно дорогостоящие), и посуда, и приборы (одни из самых любимых претендентов на «вынос»), и предметы интерьера, и даже канцелярские принадлежности – это физически видимые предметы. Однако, помимо них есть ценности, которые не пощупаешь руками, но с помощью которых можно успешно опустошить ваши карманы. Это, например, деньги на вашем расчетном счету, махинации с дисконтными картами, «удаление» блюд и напитков из чека и еще много-много всего интересного и неизвестного руководителям.

Итак, начнем. Давайте начнем с ОФИЦИАНТА, как наиболее многочисленного «класса», так сказать, и наиболее контактирующего с гостем (не считая барменов за «контактной стойкой»).

Вот официант весь такой милый и улыбчивый подходит к гостю, и ничего не предвещает беды. Однако, у официанта множество способов обмануть как владельца ресторана, так и гостя:

— «пробитие» лишних блюд или напитков, которые гости не заказывали. Это особенно хорошо «прокатывает» с большими компаниями или сильно «накидавшимися» гостями или и то, и другое в одном флаконе. Не всегда большая компания проверяет чек, да и не всегда помнит, сколько и чего было заказано: плюс 2-3 пива и пара недорогих закусок, скорее всего, останутся незамеченными;

— отсутствие чека вообще: официант может не принести чек вообще или написать его от руки, ссылаясь на то, что, мол, кассовый аппарат сломался. Это, мало того, обман потребителя, это еще и огромный штраф для ресторана за торговлю без кассового чека!

— один чек на несколько столов: если у вас есть стандартный бизнес-ланч, то официанты могут этим прекрасно пользоваться, принося один и тот же чек разным гостям, заказавшим одни и те же блюда, а поваров просто просить приготовить блюда без чека (взяв их, конечно, в долю);

— махинации с дисконтными или накопительными картами: официант может принести гостю чек без скидки, а потом, прокатав дисконтной картой, положить разницу в 10-15% себе в карман или накапливать баллы на свою карту, а не на карту гостя;

— «забыла принести сдачу» — теперь это называется так. Например, гость кладет за счет в 800 рублей 1000 и планирует, получив сдачу, оставить официанту «на чай» 100 рублей, но официант «забывает» принести сдачу, а гостю, вроде как, стыдно попросить ее и он так и уходит с осадочком в душе и, возможно, никогда уже не вернется в ваш ресторан;

— вынос «умершего» блюда. Есть такое понятие как «блюдо умерло на раздаче». Например, официант вместо одного блюда пробил два, повара приготовили, но гость-то второе не заказывал. Из чека, конечно, удаляется второе блюдо (гость же не будет за него платить: он его не заказывал и не ел), но продукты уже в употреблении, и что-то надо с этим делать. Официант, конечно, старается «впарить» это блюдо другому гостю и при профессиональном подходе с легкостью проворачивает аферу. И вот уже «умершее» блюдо разогрето в микроволновке и подано на стол «с пылу с жару», но гость, в общем-то, не дурак, и понимает, что ему принесли «второй сорт» и, возможно, промолчав, он будет считать, что у вас всегда плохо готовят и, опять же, не вернется к вам в ресторан.

В принципе, есть еще много разных способов, разновидностей и интерпретаций вышесказанного которыми может пользоваться официант, и на эту тему можно написать целую книгу, но давайте пойдем дальше.

Следующий любитель помухлевать – БАРМЕН.

Ооойй, какой же должен быть изощренный ум у владельцев ночных клубов, чтобы перехитрить барменов. И ведь на каждый «засов» с вашей стороны у них найдется несколько ломиков к его открытию. И постоянно нужно совершенствовать меры безопасности и контроля, чтобы ваш бармен не начал ездить на машине, дороже вашей :) И я очень хорошо понимаю тех управленцев, которые готовы брать людей без опыта и обучать на месте – дешевле выходит.

— недолив – один из самых простых и распространенных уловок. Как говорится, лед и пена – хлеб бармена. Редко кто ждет пока осядет его пиво, сравнивает уровень с рисочкой на бокале и требует «долива после отстоя»;

— не пробивает по кассе. Это тоже беда в ночных клубах, хотя, с этим все строже и строже год от года. В таком круговороте можно на самом деле забыть пробить чек, а уже если намеренно «забывать», то владелец может не досчитаться до 30% выручки. Зачастую на кассу ставят менеджера (хорошо, если ему можно доверять) и рассчитывает только он, или он сидит и контролирует бармена, чтобы тот пробивал каждый напиток, но профессиональный бармен кому угодно может голову заморочить;

— замена дорогого напитка дешевым. Хуже, если бармен приносит свой алкоголь и торгует им, а не вашим, или меняет ваш дорогой на свой дешевый;

— несоблюдение рецептуры коктейлей – сюда входит и недолив, и «пересорт», и лед и пена, и все вместе взятое. В коктейлях такое можно «намутить». Мало того, что на коктейли идет и так максимальная наценка по сравнению с другими напитками, так их еще можно и разбавить как следует или налить что-нибудь подешевле;

— махинации с кредитками, дисконтными и накопительными картами аналогичны махинациям официантов;

— ну и просто вынос дорогостоящих напитков без обмана гостя, а лишь с обманом владельца.

Следующая «банда» — ПОВАРА.

— кушать мы все любим, особенно что-нибудь вкусненькое. Иногда повара так «напробуются», что им уже и есть ничего не хочется. Уменьшая блюдо гостя или ваши складские остатки, повар всегда может быть сытым и довольным;

— «на вынос». Родственники повара ведь тоже должны знать какими экзотическими продуктами владелец потчует своих гостей, вот и решает унести немножко домой. Не так уж и сложно вынести баночку икры или вакуумированный пласт угря или лосося, а можно и осминожками полакомиться. Дорогие продукты в мелкой фасовке должны держаться под особо строгим контролем;

— «недовес» Гостю образует излишек, который можно или продать без чека, или забрать домой, или съесть на месте;

— «пересорт» — замена дорогих продуктов более дешевыми аналогами позволяет продать деликатес на ближайшем продуктовом рынке и неплохо заработать;

Следующее звено – КАССИР. Он есть не у всех. Иногда рассчитывают сами официанты, иногда в обязанность бармена входит расчет гостей, иногда этим занимаются менеджеры. В целом кассир может либо проводить махинации с картами в одиночку, либо в сговоре с официантами или менеджерами быть в доле.

Еще один немаловажный «элемент» — КЛАДОВЩИК/ЗАКУПЩИК.

— как и повар, он может заменить дорогостоящий товар на более дешевый;

— может выдавать на кухню или в бар продуктов меньше, чем указано в накладных на передачу товара при этом повар, су-шеф или бармен, который принимает товар, может не знать этого, а может быть и в сговоре;

— может под предлогом усушки-утряски-порчи списывать товар и «оприходовать» его себе домой;

Теперь самое страшное – УПРАВЛЯЮЩЕЕ ЗВЕНО.

Мало иметь грамотных управленцев – менеджеров, су-шефов, шеф-поваров, которые будут контролировать персонал – важно чтобы им еще и можно было доверять, иначе не то, что доход, а в постоянном убытке можно находиться годами, не понимать, что происходит и в итоге закрыться. Вроде и гости есть, и готовят повара вкусно, и обслуживание хорошее, а прибыли нет. Если владелец ресторана ни дня не работал в сфере обслуживания, да еще и «набрал по объявлению», тут просто «рай земной» для опытных сотрудников всех уровней.

— все махинации с продуктами, с дисконтами и накопительными картами доступны и менеджеру, и директору, и су-шефу в разных пропорциях в зависимости от внутренней системы. Но помимо этого управляющее звено имеет доступ к отчетности, которую при «правильном подходе» можно исказить на столько, что и нить Ариадны не поможет;

— кроме этого, если есть доступ к бюджетным деньгам, то тут чего только не выдумаешь: и закупка инвентаря, который несется домой, а не на объект, и завышение стоимости этого самого инвентаря, и списание новых предметов интерьера и посуды с целью последующей перепродажи или улучшения внешнего вида своей квартиры или дачи.

В общем и целом, за всеми нужен глаз, да глаз и доверять, к сожалению, в 90% случаев нельзя. Так что, приходится владельцу бизнеса разбираться во всех вопросах и тонкостях, касающихся работы своего детища, и учиться, учиться, учиться, как завещал великий сами-знаете-кто :)

До встречи в ресторанах! Высоких вам выручек и достойных доходов.

Понравилась статья? Подписывайся!

Спасибо Вам за добавление этой статьи в:

Опубликовал 21st Март 2012.
Размещено в Как открыть ресторан?.
Метки: .



Оставить комментарий или два